賞你兩片鹵牛鞭／記憶中的桂林清真米粉之一

　　老散我出生時，三年大饑荒剛剛結束，市面上傳統鹵菜粉、馬肉粉或許有部分恢復，但從全國各省《物價志》對這一時期的記載看，1960—1979年間，肉沫湯粉和素湯粉已經成為桂林米粉，乃至全中國米粉、米線的主流；3歲時，文革爆發。物質更加貧乏，伴隨我整個童年少年記憶的米粉，就是碎肉湯粉和素湯粉，調味以味精為主，湯鍋裡會有一個紗布包裹的香料包，配料只有辣椒粉和油炸黃豆。直到1980年之後，一些當年的擔子米粉老藝人，重出江湖，這才開始領教到傳統滷味粉的味道。

　　我吃到的第一碗鹵粉是老朱家的清真粉，並不是他家開到小十字街的鋪子（在正陽門前正陽路與中山中路交匯口西側），大約1978-1979年間，他家還沒開店，古爾邦節清真寺開“口道”（教民上殿禮拜後的聚餐），朱老伯在西巷寺裡開鹵鍋、炸鹵肉、牛肚、牛連貼、油香……那是我生平第一次見到，一碗米粉裡能有這麼多花樣配料，第一口鹵菜粉的味道，還真是驚豔啊！不過，當時老人們還都是稱之為“冒熱粉”或“滷味粉”，還沒有“鹵菜粉”之說。

　　朱家米粉最早是有兩家的，姐弟倆分別開在小十字街和樂群路醫專宿舍門口，小十字街的弟弟（就是朱老伯）開的，略晚點；樂群路是姐姐開的，我外婆喊她“玉梅”，喜歡吃她家的米粉。我與朱家小女兒風珍是小學、初中同學，也跟到晚輩喊玉梅喊姑媽，不過，玉梅姑媽沒開好久就不做了。

　　朱家和我外婆家頗有淵源，民國三十三年大疏散，兩家人曾同往潛經村避難。

　　小十字街的朱家米粉鋪是我吃得最多的。我家老宅在正陽路西巷（即老義學巷）25號，就是現在桂林電影院那個位置，沿著西城腳向東走，穿過西巷到正陽門再往南走100米就是小十字街口了，捧個飯盒克打包，回到屋裡還是㸊的。

　　九十年代初，建設銀行擴建，朱家老鋪挨拆占，在樂群路北側，靠近四會路口處，補償給他家一個門面，朱伯伯繼續經營，這一回，掛出了字型大小，取名為“獨秀飯店”。老人已經七十來歲，仍能當爐下粉，多數時間是坐鎮賣飛紙，每天上午會有一些西門的老教門專程來過早，幾個老傢伙碗粉後湯，能喝個把兩個小時。

　　朱伯伯常常感歎：滷味粉就牛骨湯，是窮人的吃法，原湯米粉的湯才是米粉上湯啊，以前我爸一天要包下兩頭牛的下水和黃瓜條（嫩裡脊）……言語之間，充滿對滷味粉的不屑。

　　民國時期，桂林米粉的真正代表是馬肉米粉和原湯粉，都是開得起鋪面的人才能經營的，鹵菜粉屬於挑擔小販的營生，按照朱伯伯的講法，是防疫站講原湯粉不衛生，不給賣了。

　　九十年代後，桂林大多數粉店不把粉後湯當回事，一小根豬骨頭燉透了，丟進電子保溫大茶桶裡，兌滿白開水，任由客人隨意接來喝，喝半碗倒半碗是常態。

　　朱家的牛骨湯始終很金貴，藏在廚師身後，食客必須端空碗來討取。湯鍋不大，每天只熬一鍋，下午或黃昏，經常就喝不到了。湯勺很小，舀滿也將將小半粉碗，那口湯，聞到香，喝起甜，完全可以單獨成一道湯品銷售。

　　不過，他家牛催粉的湯又不一樣，完全是用教門家傳的手法烹飪而成，湯色呈金黃色，略帶膠質狀，裹足粉條，滋味飽滿。

　　朱家滷味粉配料及豐富，鹵牛肉之外，還有各種肚絲搭配，滷味透肌理，炸得也極乾爽，特別經嚼，偶爾還鹵一根牛鞭，藏在案板下層，見到熟客切兩片，算是奉送答謝。

　　朱家兩兄弟輪流當爐，老大管宵夜，老二管日裡。老二（我都跟著鳳珍喊他小哥）是個天生的冷面郎君，見人很少有笑臉，哪怕我每次都客客氣氣喊他一聲“小哥”，也只是微微頷首便直接給我下粉，並不寒暄。偶爾他會沖我笑一笑，我就曉得，今天中獎了。

　　獎品就是兩片鹵牛鞭。

　　小哥點黃豆是一絕，圓勺一舀，鋪撒粉碗，一二三四……總共六顆，我專門數過多次，沒有差過。

　　朱家米粉一直經營到2005年左右，那時候老散已經離開桂林外出謀生，每次回鄉探親，第一碗粉首選朱家。

　　終於有一年，“獨秀飯店”招牌不見了，取而代之的是“柳州螺螄粉”。

（老散2022年7月31日星期日）