美食饌 / 2022-08-02 賞你兩片鹵牛鞭/記憶中的桂林清真米粉之一 林志捷/大陸作家 老散我出生時,三年大饑荒剛剛結束,市面上傳統鹵菜粉、馬肉粉或許有部分恢復,但從全國各省《物價志》對這一時期的記載看,1960—1979年間,肉沫湯粉和素湯粉已經成為桂林米粉,乃至全中國米粉、米線的主流;3歲時,文革爆發。物質更加貧乏,伴隨我整個童年少年記憶的米粉,就是碎肉湯粉和素湯粉,調味以味精為主,湯鍋裡會有一個紗布包裹的香料包,配料只有辣椒粉和油炸黃豆。直到1980年之後,一些當年的擔子米粉老藝人,重出江湖,這才開始領教到傳統滷味粉的味道。 我吃到的第一碗鹵粉是老朱家的清真粉,並不是他家開到小十字街的鋪子(在正陽門前正陽路與中山中路交匯口西側),大約1978-1979年間,他家還沒開店,古爾邦節清真寺開“口道”(教民上殿禮拜後的聚餐),朱老伯在西巷寺裡開鹵鍋、炸鹵肉、牛肚、牛連貼、油香……那是我生平第一次見到,一碗米粉裡能有這麼多花樣配料,第一口鹵菜粉的味道,還真是驚豔啊!不過,當時老人們還都是稱之為“冒熱粉”或“滷味粉”,還沒有“鹵菜粉”之說。 朱家米粉最早是有兩家的,姐弟倆分別開在小十字街和樂群路醫專宿舍門口,小十字街的弟弟(就是朱老伯)開的,略晚點;樂群路是姐姐開的,我外婆喊她“玉梅”,喜歡吃她家的米粉。我與朱家小女兒風珍是小學、初中同學,也跟到晚輩喊玉梅喊姑媽,不過,玉梅姑媽沒開好久就不做了。 朱家和我外婆家頗有淵源,民國三十三年大疏散,兩家人曾同往潛經村避難。 小十字街的朱家米粉鋪是我吃得最多的。我家老宅在正陽路西巷(即老義學巷)25號,就是現在桂林電影院那個位置,沿著西城腳向東走,穿過西巷到正陽門再往南走100米就是小十字街口了,捧個飯盒克打包,回到屋裡還是㸊的。 九十年代初,建設銀行擴建,朱家老鋪挨拆占,在樂群路北側,靠近四會路口處,補償給他家一個門面,朱伯伯繼續經營,這一回,掛出了字型大小,取名為“獨秀飯店”。老人已經七十來歲,仍能當爐下粉,多數時間是坐鎮賣飛紙,每天上午會有一些西門的老教門專程來過早,幾個老傢伙碗粉後湯,能喝個把兩個小時。 朱伯伯常常感歎:滷味粉就牛骨湯,是窮人的吃法,原湯米粉的湯才是米粉上湯啊,以前我爸一天要包下兩頭牛的下水和黃瓜條(嫩裡脊)……言語之間,充滿對滷味粉的不屑。 民國時期,桂林米粉的真正代表是馬肉米粉和原湯粉,都是開得起鋪面的人才能經營的,鹵菜粉屬於挑擔小販的營生,按照朱伯伯的講法,是防疫站講原湯粉不衛生,不給賣了。 九十年代後,桂林大多數粉店不把粉後湯當回事,一小根豬骨頭燉透了,丟進電子保溫大茶桶裡,兌滿白開水,任由客人隨意接來喝,喝半碗倒半碗是常態。 朱家的牛骨湯始終很金貴,藏在廚師身後,食客必須端空碗來討取。湯鍋不大,每天只熬一鍋,下午或黃昏,經常就喝不到了。湯勺很小,舀滿也將將小半粉碗,那口湯,聞到香,喝起甜,完全可以單獨成一道湯品銷售。 不過,他家牛催粉的湯又不一樣,完全是用教門家傳的手法烹飪而成,湯色呈金黃色,略帶膠質狀,裹足粉條,滋味飽滿。 朱家滷味粉配料及豐富,鹵牛肉之外,還有各種肚絲搭配,滷味透肌理,炸得也極乾爽,特別經嚼,偶爾還鹵一根牛鞭,藏在案板下層,見到熟客切兩片,算是奉送答謝。 朱家兩兄弟輪流當爐,老大管宵夜,老二管日裡。老二(我都跟著鳳珍喊他小哥)是個天生的冷面郎君,見人很少有笑臉,哪怕我每次都客客氣氣喊他一聲“小哥”,也只是微微頷首便直接給我下粉,並不寒暄。偶爾他會沖我笑一笑,我就曉得,今天中獎了。 獎品就是兩片鹵牛鞭。 小哥點黃豆是一絕,圓勺一舀,鋪撒粉碗,一二三四……總共六顆,我專門數過多次,沒有差過。 朱家米粉一直經營到2005年左右,那時候老散已經離開桂林外出謀生,每次回鄉探親,第一碗粉首選朱家。 終於有一年,“獨秀飯店”招牌不見了,取而代之的是“柳州螺螄粉”。 (老散2022年7月31日星期日) Related Topics 林志捷 文章導覽 < 我在英國時很艱苦,既賣藝又賣身中國整個知識階層基本不認識中國傳統樂器 > You Might Also Like 東南亞特色融入台灣傳統習俗 高雄市三鳳中街吹起異國風 包粽慶端午 屏東道地客家餐館爭搶除夕年菜市場 饕客反應熱烈 麻糬人生 Leave a Reply Cancel 在瀏覽器中儲存顯示名稱、電子郵件地址及個人網站網址,以供下次發佈留言時使用。
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