春季談筍

筍應該屬於“山珍”的一種，歷史上到底是什麼人什麼時候開始把筍作為食物的？或者說誰是天下第一個吃筍的人？這個我們已經無從考證。但我們知道春筍，就是竹子在春天芽胞發育而成的嫩芽，也叫竹筍、竹肉、竹胎、竹芽......陽春三月，正是春筍上市的季節。春筍，以味道鮮美爽口而著稱，從而贏得了人們對它的喜愛，並博得春季“蔬菜之菜王”“天下蔬菜第一品”等美譽，被古今名人雅士的交口稱讚。

春筍是大自然給人們的一份禮物，自古以來筍就被國人當作“菜中珍品”而推崇，每當立春過後，春筍便踏著輕盈的腳步款款而來，它不但清新、水靈、而且明媚、健碩。其嫩、鮮、脆更是渾然天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。雖說筍一年四季都有，但惟有春筍和冬筍的味道最佳。無論涼拌、煎炒還是熬湯其味皆鮮嫩清香，讓人喜歡。我們說普通百姓喜歡吃筍這個不足為奇，而遍嘗天下美食的帝王們也喜歡，這就不得不引起我們的注意了。如千古明君唐太宗李世民，對鮮美的春筍很喜歡，甚至達到了朝思暮想，異常的癡迷的程度。每當春筍上市，我們這位“大唐一哥”都會召集文武大臣陪他起吃筍，並由此形成了歷史上以筍為主題的“筍宴”。他為了滿足宮廷食筍的需求，還特地設立了一個六品的機構名叫“司竹監”，這個機構的主管官員可以享受當今社會的“副廳級”待遇，而“司竹監”的職能就是專門種竹供筍。我們的一哥李世民還用筍來象徵國家昌盛，也用筍來比喻大唐帝國人才輩出，猶如“雨後春筍”......無獨有偶，歷史上還有另一個饞嘴的皇帝，他就是大清第一吃貨乾隆皇帝，乾隆皇帝對春筍也是異常的喜歡。二百多年前的一個正月十六，這位大清第一吃貨就帶著他身邊的嬪妃、重臣從北京出發了，他們花了一個多月的時間千里迢迢地跑到了杭州，他們來幹什麼了呢？來吃筍了。正月十六剛過完年就出發，到杭州時正是春筍上市的時節。據記載那一年，乾隆皇帝在杭州吃了春筍火腿熏白菜、春筍糟火腿、糟春筍、春筍野雞片、春筍燉雞、燕筍蒲菜炒肉、鍋燒鴨絲水筍絲、春筍酒燉鴨子、春筍五香羊肉等等。這樣看來，乾隆皇帝應該算是一枚非常優秀的吃貨。他為了能在江南吃上第一撥春筍，不惜幾下江南。並且我們從資料中發現，他在日常飲食的菜肴搭配上比較喜歡選用冬筍與口蘑。看了乾隆皇帝的菜單，對於筍的吃法，您一定已經有了很多的心得與體會，也可以在這，春筍火爆上市的季節裡以此做個試驗重溫一下當年乾隆皇帝的美食美宴......

我們說在中國古代，筍不僅僅是一種重要的食材，吃筍也被“廣大人民群眾”視為一件雅事，除了李世民、乾隆爺這樣的吃貨皇帝愛吃筍，很多文人也將吃筍時的感受大書特書，這樣一來吃筍就不僅僅是舌尖上的享受，還被賦予了極高的文化內涵。首先我們來談，宋代著名的文學家“網紅吃貨”蘇東坡老先生，蘇先生除了給我們留下了聞名遐邇的東坡肉之外，其實還有筍燒肉，我們發現他在詩文中曾經寫道：無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”這就說明他特別愛吃筍同時也愛吃肉，那麼兩者合起來，筍燒肉和他有著千絲萬縷的關係......直到現在，杭州酒家有道名菜名字叫做“糟燴鞭筍”，據說這道菜是杭州孤山廣元寺的和尚在蘇先生的指導下創制而成的。相傳，在宋代杭州孤山廣元寺附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善於烹調，只會燒燒煮煮，口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時，來寺院遊玩在僧侶的交往中得知此情，便把自己著的《食筍經》傳授給他們。糟燴鞭筍就是其中的一道菜。後來這道菜又經歷代廚師研製、提高，1956年被浙江省認定為三十六種杭州名菜之一。由此可見，東坡先生之所以能夠成為名垂千古，史詩般的吃貨或許和他在杭州的經歷不無關係。以至於後來他離開杭州，每當春天到來的時候，他還會委屈地給他的好基友文同先生寫信說，“哼，你現在一定是一個人在林邊燒筍吃吧……

清代文人、劇作家、美食家李漁更是將竹筍譽為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，並在他的《閒情偶寄·飲饌部》中寫了吃筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，並用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當用作調和，有此則諸味皆鮮。年輕時的李漁就來到杭州創業，他屬於當時杭州的“新”市民，在以後幾年的時間裡他寫很多的小說與傳奇故事，並以此聲名遐邇。後來不知怎麼李漁覺得金陵更適合自己的發展，於是舉家遷往。但這人雖然人在金陵，心裡卻一直忘不掉杭州的筍，於是在年近古稀之時，又回到了杭城，並且想在西湖邊吃著自己心愛的筍安享晚年，但沒想新房剛剛開始建造，卻在一個大雪紛飛的淩晨離開了人世……由於不在體制內李漁的一生都是在貧困與疲於奔命中度過，他不像蘇東坡那樣精於美食，但他對美食具有超乎常人的見解，他主導的重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益，均體現在他寫的那本《閒情偶寄》“飲饌部”裡。他至始至終都在宣導飲食環保，認為蔬菜才是最上等的美食。如“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。他認為竹筍為“至鮮至美之物，是蔬食中第一品。我認為這些見解時至今日，仍然沒有過時。在三百多年後的今天，他的飲食之道對於現代人仍然具有指導意義，是科學的養生之道與人生觀。

歷代文人名士喜歡竹子的人非常多，然而愛吃筍的人更是不乏其人。除了蘇學士和他的好基友文同，以及清代的李漁、唐代的杜甫、白居易，宋代陸遊等皆有詠筍之句外，清代著名書畫家揚州八怪中的鄭板橋也曾有詩句：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風三月初。”另外宋代著名文學家黃庭堅先生也在他的《觀化十五首》中甚為活潑地寫道：竹筍初生牛犢角，蕨芽新長小兒拳。旋挑野菜炊香飯，便是江南二月天。清代才子，詩壇盟主，同時也是吃貨中的佼佼者的袁枚先生更是在他的《隨園食單》裡記載了三百二十六道菜點，其中有關竹筍的菜點就有十幾道之多。清末著名畫家西泠印社社長吳昌碩先生在其繪的《竹筍圖》上提詩讚美說：“家中雖有八珍嘗，哪及山間野筍香。”昌碩先生把竹筍這款尋常不過的食材擺在了珍貴的八珍之上，可見其對竹筍的厚愛之心。

中國現代文學的奠基人魯迅，從小也愛食竹筍，在他的著作《馬上支日記》中就有記有載：“我在故鄉，就吃了十多年筍。”尤其對“清燉筍乾尖”一菜情有獨鍾。據日本友人川島先生回憶，魯迅對另一道紹興風味的菜肴“蝦子鞭筍”尤為喜歡。有一次魯迅的弟子許欽文先生宴請魯迅夫婦，吃飯時他特地在菜肴中準備了蝦子燒鞭筍，魯迅吃了以後非常的開心，並予以了高度的讚賞。

當代偉大的浪漫主義作家梁實秋先生在他的《雅舍談吃》有篇文章名字就叫《筍》他在文中寫道：究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾......讀其文觀其言，其吃貨面目不覺躍然於紙上。

冬筍顧名思義就是在冬天時候吃的筍，冬筍的成熟和採收時間段在每年的一二月份。因為冬筍在立冬前後才形成筍芽，所以只分的鮮嫩，口感比較好，這也是人們喜愛它的主要原因。每年立冬前後，由竹的地下竹鞭側芽發育而成的筍芽，由於是深藏在冬天的泥土中，外型如兩頭尖的小船，剝開筍殼肉色乳白，肉質極嫩。冬筍資格雖老，但鮮嫩度絲毫不不打折扣，身價往往還要比春筍高那麼一點。

春筍細嫩清脆，口味清香，它不但味道鮮美，顏值也非常的給力，像個英俊瀟灑的少年郎身材細長光潔白潤。古人還常用春筍來借喻少女美麗的手指。我們小時候聽家裡人說：春筍裡最好吃的莫過於“黃泥拱”。所謂“黃泥拱”就是筍體尚未鑽出地面僅有筍頭把地面的黃泥拱出了一個小包的筍。因為筍一旦破土，身體便會開始纖維化，吃起來味道就不再鮮嫩，所以吃筍應該選擇黃泥拱，或者剛剛破土而出的春筍，這樣的筍吃起來才鮮嫩無比，入口爽脆。

當年我的父輩們經常會率領我們幾個小仔兒去家門口的紫陽山采野筍玩，紫陽山上的野筍非常的細，最粗也粗不過成年人小手指，但這種筍的味道清甜爽口極其鮮美，並且只在春季極短的一段時間裡才有，錯過了就需要再等一年。那時每到這個季節我們都會抽空去山上，鑽進密密的野竹叢中尋找，數人合力拔一堆粗細不一的野筍回家，到家後略一清洗，因為太細根本剝不了筍殼，只放幾粒鹹鹽，連著殼用清水放在一隻大鍋裡烹煮，不消一會便端上桌來，這時家裡的所有人都圍坐在桌邊一起大啖其肉，這筍雖說很細，但真的是非常的鮮嫩、爽口，而無一絲一毫的裝容尤如窈窕少女的姿色，明眸皓齒，自然美豔。這樣的工序、流程絕對來自于天然，沒有一點點人工鉛華的洗禮，因此，它給我們帶來味道才是筍最真實最本味最原始的美。除了幾粒鹽之外沒有添加任何調料竟也能促進食欲，數十年過去了想到的依然是它的味道。